מעניין

טורקיה בישול: פיזיקה ותרמודינמיקה

טורקיה בישול: פיזיקה ותרמודינמיקה

תרנגולי הודו יוצאים בצפון אמריקה, המכונים "עופות הודים" בכמה כתבים משנות ה- 1500. בסביבות 1519 החלו אוניות להעביר תרנגולי הודו חזרה לספרד ובכך החלו את עלייתם לאירופה. בנג'מין פרנקלין האמריקני דגל בהודו כציפור הלאומית.

הודו הודו התבלט באירופה בשנות ה- 1800 בעונת החגים, והחליף את האווז כציפור חג המולד הפופולרית ביותר בחלק האחרון של המאה. בשנת 1851 הייתה המלכה ויקטוריה הודו במקום ברבור חג המולד הרגיל שלה.

איפור טורקיה

ברמה הביוכימית, הודו הוא שילוב של כ -3 חלקים מים לחלק אחד שומן וחלק אחד חלבון. מרבית הבשר מקורו בסיבי שריר בהודו, שהם בעיקר חלבונים - בעיקר מיוזין ואקטין. מכיוון שהודו-תרנגולי הודו לעיתים רחוקות עפים אלא הולכים, הם מכילים הרבה יותר שומן ברגליהם מאשר בשדם, מה שמביא להבדלים החזקים במרקם בין חלקי הציפור הללו ולקושי לוודא שכל חלקי הציפור מחוממים כראוי. .

מדע הבישול של טורקיה

כשאתה מבשל את הודו, סיבי השריר מתכווצים עד שהם מתחילים להתפרק בסביבות 180 F. אג"ח בתוך המולקולות מתחילות להתפרק, וגורמות לחלבונים להתפרק, ובשר השריר הצפוף הופך להיות רך יותר. קולגן בציפור מתפרק למולקולות ג'לטין רכות יותר כשהוא מתפתל.

היובש של הודו הוא תוצאה של חלבוני שרירים שמתקרשים בתוך הבשר, ויכולים להיווצר אם הוא מבושל זמן רב מדי.

הפרשי טמפרטורה

חלק מהבעיה, כמתואר לעיל, הוא שהטבע השונה של הבשר הבהיר והכהה בהודו מביא לשיעורים שונים להגיע לקרישה של חלבוני השריר. אם אתה מבשל אותו יותר מדי זמן, בשר השד התקרש; אם לא מבשלים את הציפור מספיק זמן, הבשר הכהה עדיין קשוח ועיסה.

הרולד מקגי, סופר למדעי המזון, מצביע על כיוון לכיוון 155 עד 160 F בשד (שתואם את הטמפרטורה הכוללת שצוין על ידי רוג'ר הייפילד), אבל אתה רוצה 180 מעלות ומעלה ברגל (הבחנה שהייפילד לא מתייחס).

הפרשי חימום

מכיוון שבסופו של דבר אתם רוצים שהשד והרגליים יהיו בטמפרטורות שונות, השאלה היא כיצד ניתן להשיג זאת בהצלחה. מקגרי מציג אפשרות אחת, על ידי שימוש בחפיסות קרח כדי לשמור על שד העוף נמוך בכ 20 מעלות מהרגליים בזמן ההפשרה, כך שהרגליים יקבלו "התחלת חום" בתהליך הבישול כשמכניסים לתנור.

אלטון בראון, מרשת המזון אוכלים טובים, פעם הציגה דרך אחרת לקבוע שיעורי חימום שונים, באמצעות רדיד אלומיניום כדי לשקף את החום הרחק מהשד, ובכך לגרום לרגליים להתחמם מהר יותר מהשד. מתכון ההודו הקלוי הנוכחי שלו באתר רשת המזון אינו כולל שלב זה, אך אם אתם צופים בסרטונים הקשורים אליו, הוא מראה את הצעדים הכרוכים בשימוש בנייר האלומיניום.

בישול תרמודינמיקה

בהתבסס על תרמודינמיקה, ניתן לבצע הערכות מסוימות של זמן הבישול להודו. בהתחשב באומדנים הבאים זה הופך להיות די פשוט:

  • נניח שהתנור שומר על טמפרטורה קבועה לאורך כל הדרך.
  • נניח שהפיזור התרמי אינו תלוי בטמפרטורה ובזמן.
  • נניח שההודו כה שמנמן שאפשר להעריך אותו כדור.

לאחר מכן תוכל להחיל את עקרונות 1947 של קרלוב ויגר הולכת חום במוצקים לבחון הערכה לזמן הבישול. "הרדיוס" של הודו הכדורית ההיפותטית נושר, וכתוצאה מכך נוסחה המתבססת אך ורק על מסה.

זמני בישול מסורתיים

  • ציפור קטנה - עשרים דקות לכל קילו + 20 דקות
  • ציפור גדולה - רבע שעה לכל קילו + 15 דקות

נראה כי זמני הבישול המסורתיים הללו עובדים היטב בשילוב עם החישובים התרמודינמיים שסופקו, אשר נותנים את הזמן להיות פרופורציונלי למסה לכוחם של שני שלישים.

Panofsky טורקיה קונסטנט

פיאף פנופסקי, לשעבר מנהל SLAC, הוציא משוואה לניסיון לקבוע באופן מדויק יותר את זמן הבישול של הודו. הבעיה שלו היא שהוא לא אהב את ההצעה המסורתית של "30 דקות לכל קילוגרם", מכיוון ש"הזמן שיש לבשל הודו אינו משוואה לינארית. " הוא השתמש t לייצג את זמן הבישול בשעות ו W כמשקל ההודו הממולא בקילוגרמים וקבע את המשוואה הבאה למשך הזמן שיש לבשל את ההודו בטמפרטורה של 325 מעלות פרנהייט. על פי הדיווח, הערך הקבוע של 1.5 נקבע באופן אמפירי. הנה המשוואה:

t = W (2/3)/1.5

מאיצי חלקיקים יוצרים אריזת כיווץ

ייתכן שעטיפת הכווץ של הפלסטיק בה נכנסים תרנגולי הודו (ובמיוחד תרנגולי הודו של בטרבול) עשויה להיות בחיבור מדהים לפיזיקת החלקיקים. לפי סימטריה מגזין, חלק מצורות אלו של גלישת כיווץ נוצרות למעשה על ידי מאיץ החלקיקים. מאיצי החלקיקים משתמשים בקורות אלקטרונים בכדי להפיל אטומי מימן משרשראות הפולימר בתוך פלסטיק הפוליאתילן, מה שהופך אותו לפעיל כימית בדיוק בצורה הנכונה כך שכאשר החום מוחל הוא מתכווץ סביב הודו.


Video, Sitemap-Video, Sitemap-Videos